Акватермическая обработка риса

Схема проведения процесса акватермической обработки риса

   Фаза 1. Увлажнение и отволаживание способствует извлечению водой и накоплению между цветочной оболочкой и ядром водного смеси обогащенной витаминами, ароматическими веществами, макро- и микроэлементами. 
   Фаза 2. Пропаривание позволяет запустить процессы извлечения полезных веществ из цветочных оболочек и поверхностных слоев ядра, начатые в первой фазе, за счет частичной конденсации пара на поверхности зерна, а также перенести растворенные полезные вещества вглубь ядра за счет действия избыточного давления пропаривания.
     При проникновении влаги-конденсата вглубь ядра и воздействии температуры пара и конденсата происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, что в свою очередь приводит к склеиванию внутренней трещиноватости в ядрах риса. Этому также способствует то, что в трещины более активно проникает горячий конденсат от пара.
    Фаза 3. Процесс высушивания зерна после пропарки кроме доведения его до необходимой влажности, позволяет продлить время гидротермической обработки и завершить процессы «утрамбовки крахмала» (клейстеризации), что способствует получению более прочного зерна.
   Таким образом, полученная из зерна, обработанного паром, крупа позволяет сохранить витамины и минеральные вещества, присутствующие в верхнем слое зерна, которые по обычным технологиям теряются в результате очистки и шлифовки.
       Очень важно знать, что рис, обработанный паром: Выглядит желтоватым, а после приготовления становится ослепительно белым. Крупинки риса басмати, обработанного паром, не слипаются во время приготовления, рис становится более воздушным и рассыпчатым, чем обычное полированное зерно «белого» риса. Такой рис сохраняет более 80%витаминов и минеральных веществ, которые обычно теряются в результате обычных методов очистки риса — при удалении внешней оболочки и полировки.