Все о басмати

В мире возможно на пальцах сосчитать ароматные сорта риса, но королем признан сорт Басмати. Считается, что рис БАСМАТИ (Basmati)  выращивали у подножья Гималаев (часть территории Индии и Пакистана) более трёх тысяч лети  в переводе с хинди означает «полный аромата». 

  • Гималаи

Ни один другой рис, сходный внешне с басмати, даже если басмати выращенный в других регионах кроме Пенджаба, не имеет ярко выраженного аромата оригинала (часть территории Индии и Пакистана). И даже американские аналоги Kasmati и Texmati, выведенные в Техасе 30 лет назад, при внешнем сходстве с басмати значительно уступают оригиналу во вкусе и аромате. 

  • Поле басмати

 

Второй важный момент- это его возраст. После сбора урожая,  зёрна хранятся долго, более того, аромат и вкус басмати улучшаются со временем, качественный рис должен «вызреть» не менее двух лет, а лучшие — до 10 лет. Чем более зрелый басмати, тем выше его цена.

  • Уборка урожая

Следующим важным моментом является обработка басмати. Дело в том, что у собранных зерен наиболее полезной является не внутренняя часть, а оболочка (на этом принципе строятся все заявления о пользе бурых рисов).  Наш басмати обрабатывается паром. Пар и давление способствуют перемещению важных компонентов из внешних слоев вглубь зерна. Это специальная гидротермическая обработка риса.

Схема проведения процесса приведена на рис

   Фаза 1. Увлажнение и отволаживание способствует извлечению водой и накоплению между цветочной оболочкой и ядром водного смеси обогащенной витаминами, ароматическими веществами, макро- и микроэлементами. 
   Фаза 2. Пропаривание позволяет запустить процессы извлечения полезных веществ из цветочных оболочек и поверхностных слоев ядра, начатые в первой фазе, за счет частичной конденсации пара на поверхности зерна, а также перенести растворенные полезные вещества вглубь ядра за счет действия избыточного давления пропаривания.
     При проникновении влаги-конденсата вглубь ядра и воздействии температуры пара и конденсата происходит клейстеризация крахмала и денатурация белков, что в свою очередь приводит к склеиванию внутренней трещиноватости в ядрах риса. Этому также способствует то, что в трещины более активно проникает горячий конденсат от пара.
    Фаза 3. Процесс высушивания зерна после пропарки кроме доведения его до необходимой влажности, позволяет продлить время гидротермической обработки и завершить процессы «утрамбовки крахмала» (клейстеризации), что способствует получению более прочного зерна.
   Таким образом, полученная из зерна, обработанного паром, крупа позволяет сохранить витамины и минеральные вещества, присутствующие в верхнем слое зерна, которые по обычным технологиям теряются в результате очистки и шлифовки.
       Очень важно знать, что рис, обработанный паром: Выглядит желтоватым, а после приготовления становится ослепительно белым. Крупинки риса басмати, обработанного паром, не слипаются во время приготовления, рис становится более воздушным и рассыпчатым, чем обычное полированное зерно «белого» риса. Такой рис сохраняет более 80%витаминов и минеральных веществ, которые обычно теряются в результате обычных методов очистки риса — при удалении внешней оболочки и полировки. 

 

Следующий важный этап это подготовка к приготовлению. Перед приготовлением  басмати лучше замачивать в воде не менее 30 минут.  Почему нужно замачивать рис басмати?
Под влиянием высоких температур солнца, за период выдержки, а также низкого содержания крахмала на рисе — тонкой сетью мелких трещин покрывается поверхность риса из которых уходит избыточная влага, уменьшая зерно в размерах. Если зерно вмиг поддать тепловой обработке, по трещинкам оно банально разрушиться. Урожай риса, с одного и того же поля,  всегда будет различаться по своим особенностям. Каждый обмолот риса будет иметь отличие от другого, с того же поля и с того же урожая. К каждой партии риса нужно адаптироваться. Прежде, как вы будете готовить блюдо, следует сварить небольшую партию, чтобы понять, сколько времени понадобиться для его готовности.

  • Плов с барашком

У каждого есть свой рецепт праздничного плова, но с нашим басмати ваш плов приобретет новую гамму вкуса. 

Рекомендации по приготовлению:

  • Перед приготовлением лучше замачивать в воде не менее 30 минут. Чем выше температура воды, тем меньше нужно времени для приготовления
  • Непосредственно перед приготовлением рекомендуем хорошенько промыть, обязательно в теплой воде (чтобы не было температурного шока при погружении в кипяток и зерна не трескались), чтобы весь крахмал вышел (показателем будет прозрачная вода)
  • Если готовите в рисоварке либо мультиварке, следуйте указаниям производителя оборудования по выбору используемых режимов и температур.
  • Подходит для приготовления также на костре
  • Сохраняет вкус и аромат готового блюда при правильном хранении до 2 дней