Специи

Специи и приправы
Специи — душа и сердце Пенджабской кухни. Они сформировали основу индийской и пакистанской кухни существовавшей веками. Практически невозможно приготовить какое либо блюдо без специи. Если вы готовы к приготовлению настоящего плова, то рекомендуем ознакомится с перечнем приправ.

Семена гранатаСемена граната — используется для приготовления острых блюд и подкисления. семена граната сушат и используют как специю, которой приправляют блюда из овощей и бобовых; такую приправу из сушеных гранатовых зерен на родине Басмати называют анардана, которая украшает жгуче-сладкие овощные блюда-карри, что придает кушаньям приятную охлаждающую ноту. Высушенные и молотые зерна граната придадут вашим блюдам приятный терпко-кислый вкус. Этим порошком также можно окрасить рис или капусту в нежно-розовый цвет.

 

 

 

 

 

Семена мака

Семена мака — семена белого мака, поджаренного и молотого, используют для придания орехового аромата и как загуститель подливок.

 

 

 

 

 

Шафран

Шафран — самая дорогая специя в мире. Замочить в теплом молоке или воде и использовать в конце приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

ТамариндТамаринд — сладко- горькую мякоть тамаринда используют для придания аромата и как источник калия и магния.

 

 

 

 

 

Куркума

Куркума — корень. Принадлежит к семейству имбирных.

 

 

 

 

 

 

Фенхель семена

Фенхель семена — часто используется для приготовления бульонов, соусов и карри. Способствует пищеварению.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пажитник семенаПажитник семена — семена пажитника квадратные, плоские, имеют желто коричневый цвет. Важно соблюдать дозировку так как при передозировке семена начинают горчить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мускатный цветМускатный цвет — шелуха мускатного ореха. Имеет более тонкий аромат, чем у ореха. Используется в блюдах из риса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Семена горчицы

Семена горчицы — маленькие, темные, круглые семена. Используют с далами и в пикулях.

 

 

 

 

 

 

 

Мускатный орех

Мускатный орех — используется для приготовления гарам масалы. Необходимо хорошо растереть перед использованием. Чрезмерное использование мускатного ореха может привести к отравлению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КорицаКорица — большинство блюд на родине Басмати готовится с помощью коры кассии — заменителя корицы. Однако, у корицы более тонкий аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

ГвоздикаГвоздика — это высушенные бутоны вечнозеленого растения. Масло гвоздики содержит фенол, который является хорошим антисептиком и используется для консервации пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

Кориандр семенаКориандр семена — молотые семена кориандра очень важная специя в кухне на родине Басмати. Свежие листья кориандра используются в качестве гарнира. Кориандр имеет резкий, острый запах, но является незаменимым в кухне.

 

 

 

 

 

Кумин (зира) семена

Кумин (Зира) семена — кумин бывает нескольких видов- черный и белый. Белый кумин более распространен и используется повсеместно также как кориандр. Черный кумин более пряный и острый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карри листья

Карри листья — аромат листьев карри станет нежнее, если их обжарить до хрустящего состояния. Листья карри популярны в кухне на родине Басмати.

 

 

 

 

 

 

 

 

Лавровый лист

Лавровый лист — трава придающая аромат овощам и мясу.

 

 

 

 

 

 

 

 

Черный перец горошком
Черный перец горошком — острая, ароматная приправа.

 

 

 

 

 

 

 

Кардамон
Кардамон — одна из самых дорогих специи в мире. Существует две разновидности: большой черно-коричневый кардомон, имеющий более резкий аромат и маленький зеленый, имеющий более тонкий аромат.

 

 

 

 

 

 

Аджван

Аджван — также известный как тимол и омам, используется в пикулях и овощных блюдах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чили и чили молотый

Чили и чили молотый — существует по крайней мере 20 разновидностей молотого чили. Цвет может варьироваться от белого и желтого до шафранового и красного. Белый перец нежный и ароматный. Гоанский перец темно-красный и не острый. Зеленый чили похож на красный чили и их семена наиболее острые. красный кашмирский чили очень нежный и может использоваться для придания цвета и аромата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Асафетида – натуральный заменитель лука. Продаётся в магазинчиках при ведических храмах и у азиатских торговцев пряностями. Вкуса лука в блюде нет, только запах. Всё вместе еще 5 минут жарим, помешивая.

 

 

 

 

 

 

 

 

Гарам масала

Гарам масала — это превосходная смесь для овощных супов, блюд из бобовых, гороха, салата, винегретов, жареных блюд из мяса и курицы. Подходит к сладким блюдам.

Состав смеси Гарам масала: Типичная индийская гарам масала состоит из следующих специй:

Черный и белый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, черный и зеленый кардамон, лавровый лист, тмин.

В некоторых рецептах специи следует смешать с зеленью, а другие смешивают с водой, уксусом, кокосовым молоком для приготовления пасты.

В некоторые рецепты добавляется лук или чеснок. Все ароматы должны быть тщательно смешаны для сбалансированного эффекта. Может быть выделен отдельный аромат.

Все специи обязательно обжариваются. Легкое обжаривание позволяет высвободить все вкусы и ароматы.

ghing_54654

Масло Гхи
Гхи (или ги) – это слово на санскрите, которое обозначает очищенное топленое коровье масло. Чем старше оно, тем ценнее, и тем целебнее его свойства. Качественно приготовленное топленое масло может простоять в теплом помещении десятки лет. Оно не покроется плесенью и не прогоркнет. Лишь полезных свойств станет больше.

В древней Индии выдержанное масло Гхи считалось драгоценностью. Многие семьи передавали сосуды с Гхи из поколения в поколение как величайший дар – чудодейственный эликсир.

Одним из главных преимуществ топленого масла является то, что оно не горит при жарке. В отличие от растительного и сливочного масел, которые при горении становятся канцерогенными, топленое сливочное масло состоит в основном из насыщенных жирных кислот с короткой химической цепью, которые не окисляются ни при комнатной температуре, ни при жарке (доказано, что вред организму приносит только окисленный жир).  Поэтому Гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, способствуя ее усвоению и выведению продуктов распада из организма.

Масло Гхи содержит витамины Е и А, а также линолевую кислоту, ответственную за развитие тканей и органов. Наше тело само не может производить эту кислоту, и для правильного функционирования оно должно получать ее из пищи.

Веды повествуют о том, что Гхи  является самым сильным согревающим средством из всех существующих в природе. Поэтому в холодное время года рекомендуется пить подогретое молоко с топленым маслом на ночь. Также можно принимать его после пробуждения, запивая теплой водой. Кроме согревающего эффекта, это масло помогает очистить кишечник, а вечерний прием его помогает избавиться от бессонницы.

Гхи помогает при простудных заболеваниях, ангине, кашле, мигренях, опухолях, болях в пояснице и суставах, чахотке, параличе лицевых нервов и геморрое. Оно способствует быстрому заживлению ран, ожогов и переломов, лечит болезни крови, рекомендуется лежачим больным и женщинам, которым необходимо восстановить гормональные функции. Выдержанное масло лечит отравления, обмороки, эпилепсию, болезни головы, ушей и глаз, лихорадку и даже «мистические болезни» — порчу и сглаз.